家教（附录：漫谈中医保健（1036）） (第2/2页)
　　
　　泡菜、酸菜等是新鲜蔬菜依靠乳酸菌发酵腌制而成。泡菜是将多种新鲜蔬菜及调料浸没在低浓度的盐水中，酸菜多选用白菜、芥菜、雪里蕻等韧性较好的蔬菜进行腌制。
　　
　　蔬菜发酵产生了一系列积极影响：
　　
　　乳酸菌利用蔬菜中的可溶性物质，代谢合成叶酸等B族维生素，使糖分减少；
　　
　　乳酸菌发酵产生了乳酸、醋酸、丁酸等有机酸，赋予发酵蔬菜制品酸味，同时增加了B族维生素和维生素C等的稳定性；
　　
　　发酵过程中产生了少量的酯类物质，让泡菜和酸菜清新爽口，有助促进食欲；
　　
　　蔬菜发酵会产生大量乳酸菌，能促进胃蛋白酶的分泌，有助食物消化吸收。
　　
　　说起水果发酵，用葡萄酿造的葡萄酒最为典型。用于酿造果酒的水果还有苹果、猕猴桃、山楂、桑葚、黑加仑、青梅、沙棘、刺梨、杨梅等。
　　
　　果酒酸甜爽口、馥郁芳香，很容易喝多，但因其含有酒精，所以一定要限量。建议从正规商超购买果酒，不要在家自酿。
　　
　　果醋是以水果为原料，经酒精发酵、醋酸发酵酿制而成的酸性调味品，兼有水果和食醋的营养保健功能。发酵后，水果中的糖类变为小分子有机酸，不仅增加了风味，还能促进消化。
　　
　　我国茶叶种类繁多，除绿茶外，其他茶大多属于发酵茶。其中，白茶和黄茶属于轻微发酵茶，乌龙茶属于半发酵茶，红茶属于全发酵茶，黑茶属于后发酵茶。
　　
　　在这些发酵茶中，只有黑茶是借助微生物进行发酵的，其他都是靠自身的酶促或非酶促反应进行氧化“发酵”。
　　
　　在发酵过程中，糖类、蛋白质水解后生成香味物质，一些可溶性果胶增加，让茶汤变得质地甘滑、醇厚。茶多酚总量减少，不但降低了茶叶的苦涩味，对肠胃刺激也减小了。
　　
　　发酵食品的忌口人群发酵食物虽然进行了营养和口感的双重升级，但每类食物都有忌口人群。
　　
　　奶制品建议选择选择低温存放、糖含量低的酸奶，钠含量低的奶酪。奶酪脂肪和热量较高，高血脂、肥胖人士应少吃。
　　
　　豆类发酵品比如黄豆酱的缺点是太咸，炒菜时可以用来代替盐，因此高血压患者应少吃，肠胀气患者也尽量少吃发酵食物。发酵主食最好选择全麦馒头和全麦面包，自己制作时尽量不要添加糖、食用油、盐等，以免额外摄入过多热量和盐。痛风患者在急性发作期最好少吃发酵主食，但在疼痛缓解或疾病控制阶段，可以有节制地食用。
　　
　　醋、果醋购买总酸度高、味道酸香浓郁、柔和不刺激的醋。对于果醋来说，胃酸分泌过多者应浅尝辄止。
　　
　　自制发酵蔬菜时，应选用含矿物质较多的硬水，能让食材保持脆嫩。发酵期间，亚硝酸盐含量先升后降，一般20天后会降至安全水平。切记不要买刚腌渍几天的“暴腌菜”或不卫生的产品，这类产品可能存在亚硝酸盐超标问题。泡菜、酸菜等往往盐含量较高，不要过量食用。