第377章 民以食为天 (第2/2页)
　　
　　甜米混合盐和辣椒，一同塞进鱼腹中，这样的稻花鱼，不管用哪种做法，都盖不住腌鱼和糯米造就的迷人酸甜。
　　
　　最具吸引力的食材还藏在水底，铺满鹅卵石的河里，大家都在寻找一种东西——爬岩鱼——制作雷山鱼酱最关键的原料，出人意料的美味。
　　
　　赵夫人这个时候才知道，鱼酱原来一年只能做一次，用最新鲜的辣椒，二荆条最好。
　　
　　制作过程中，有新鲜肥嫩的生姜，它主要用来去腥。
　　
　　杨帆提到了一种生姜，叫木姜子，又称山胡椒，西南地区特有的佐料，带有浓郁而神秘的香气。
　　
　　赵夫人仿佛看到了大量的食盐倒进鱼酱，混合搅拌，然后装进坛子密封，美味慢慢酝酿。
　　
　　半个月是制作鱼酱的周期，乳酸菌和酵母菌促进香气的生成，挥发性有机酸，滋生出鱼酱独特的酸味，苗家最骄傲的调味品就是这样炼成的。
　　
　　一勺鱼酱，足以让最平常的食材陡然变得酸楚动人。
　　
　　“千百年来，食物就这样随着人们的脚步，不停迁徙，不断流变，无论脚步走多远，在人的脑海中，只有故乡的味道熟悉而顽固，它就像一个味觉定位系统，一头锁定了千里之外的异地，一头则永远牵绊着记忆深处的故乡。”杨帆的旁白富含人生哲学。
　　
　　赵夫人忍不住问道：“小帆，这档节目是你念旁白吗？”
　　
　　“不是，我不专业。”杨帆说道。
　　
　　“我看你挺专业的。”赵夫人认真说道。
　　
　　“那也不能抢专业人的饭碗，我有自己的位置了。”杨帆说道。
　　
　　“那好可惜，肯定有很多人想听你的声音。”赵夫人惋惜道。
　　
　　杨帆不置可否，问道：“嫂子，你们家喜欢吃面吗？”
　　
　　没等她回答，杨帆又讲起面的历史和故事。
　　
　　传统观念里，拥有手艺才能安身立命，相比都市，乡下更能感受到手工技艺的温度。
　　
　　国家出土过四千年前的面条，这种曾叫“汤饼”的主食，广泛存在于国人的生活。
　　
　　地域迥异，粗细不同，形状不一，制作方法也各显神通。
　　
　　面条，最为素净，既是简朴的果腹之物，也可以衬托任何食材，容纳万千滋味。
　　
　　与北方面食不同，长江以南，人们更喜爱米制糕点。
　　
　　这不是简单作坊能够完成的，工艺精密，品种浩繁，需要精美绝伦的手工，和严密的传授体系。
　　
　　精细加工存在于每一个环节，糯米加水研磨，经过处理的糯米粉，质地更加均匀细腻。
　　
　　水磨糯米粉和粳米粉，按不同的比例混合，创造多变的口感。
　　
　　应季而变的馅料，取天然色香，夏秋薄荷，冬春玫瑰。
　　
　　厨房里，处理米，面点心的工种称为白案。
　　
　　精巧的手工是行走白案江湖的根本。
　　
　　以前，厨师作为传统行当，一直以师徒的形式延续。
　　
　　现在，年轻人通过学校教育，掌握烹饪基本技能。
　　
　　但要成为真正的厨师，仍需要一位师傅点化。
　　
　　师徒，在传统伦常中，最重要的非血缘关系之一。
　　
　　“以后常来家里，我终于明白‘望梅止渴’‘画饼充饥’‘秀色可餐’这些词语的真义了。”饭还没做完，赵夫人就惊叹道。