第41章 抢劫经验 (第1/2页)
　　
　　“好！”曹磊马上拿着一把干辣椒去了台边。
　　
　　“梁老师，你看看，这个干红辣能做老油火锅吗？”
　　
　　梁庚看到曹磊递过来的干红椒，便用手去拿来看。其实那干红椒被系统下了料，于是，梁庚便中了招。
　　
　　曹磊马上便接收了梁庚的重庆老油火锅的经验。
　　
　　老油就是所有的配料用小火慢慢地提炼出来的火锅红油，是专供重川火锅红汤用的。
　　
　　要想提炼好老油，首先要掌握好它的配料，所有的配料必须正宗，不符合要求的不能用，重川火锅老油主要的调味有：Z县豆瓣、永川豆豉、汉源花椒、干海椒、元红豆瓣、醪糟、料酒、白酒、老姜、大蒜、葱、香叶、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等。
　　
　　所有的调味品其作用都不一样，用之前要掌握它们的特性。
　　
　　Z县豆瓣可以使油红亮、并产生香味和辣味，增加油的颜色。
　　
　　花椒是增加油的香味和麻味，辣椒是增加油的香味、辣味和油的颜色。
　　
　　元红豆瓣增加油的香味。其中香叶、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等主要是增加香味，另外在中医上讲它们可以顺气去火、开味的功效等。
　　
　　在炼制老油前，有些调料品必须加工处理，干海椒加工成节、去里面的子。在开水锅煮一下，然后把水漏干，用机器打成块状（就是火锅行业称的糍粑海椒）。姜洗净切片，蒜切片，葱切断。其它的香料用机器打碎成颗粒状以便出味，醪糟去汁用渣。
　　
　　重川火锅老油使用的主要原料有牛油、菜油、茶油。牛油可以增加香味，还可以保持原汤的温度；茶油是增加香味和色泽，不管用哪一种油效果都好。
　　
　　重川火锅老油炼制的配方有多种，梁庚知道的有三种，但是有一种是被大家认可的一种，所以曹磊便选了这一种。
　　
　　梁庚看了干红椒说：“这干椒做老油火锅行。”
　　
　　曹磊谢了后，便回到材料间，给了王琳一张纸条：“姨，按这个配方去配料。”
　　
　　王琳也不懂火锅制作，但是她相信曹磊，于是曹磊、王琳、杨白雪三个人去抢配料去了。
　　
　　他们一共拿了：油1500千克（牛油和菜油各半）、豆瓣100千克、豆豉20千克、劳糟5千克(去汁)、花椒15千克、干辣椒70千克（去子）、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜25千克、大蒜20千克、葱30千克、香叶5千克、白蔻3千克、桂皮2千克。
　　
　　配料齐后，曹磊当仁不让地掌了瓢。王琳是二传，杨白雪是打杂的。三个人忙了起来。
　　
　　于是，摄像机的镜头对准了曹磊。
　　
　　曹磊先是熬红汤。
　　
　　红汤，是典型的重川火锅基础汤。此汤用途广泛，重川火锅大部分品种均用此汤。其特点是：口感丰富，汁浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜。
　　
　　曹磊先将炒锅置旺火上，下油(牛油)烧热后，加豆瓣、姜片、豆豉，煸出香味并呈红色，尔后下汤（这汤是用高压锅压出来的鸡汤，没有炖的汤好。但是曹磊没时间去慢慢炖汤）。
　　
　　当汤烧沸后，曹磊下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便舀入火锅中。
　　
　　
　　
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